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LA CRUSCA 11/02/2019
La crusca è un sottoprodotto della macinazione della cariosside per ottenere farina solitamente di graminacee frumento, orzo, segale, avena e altri cereali per il consumo umano, costituita prevalentemente dal pericarpo ovvero dal tegumenti esterni dei semi o per meglio dire della cariosside. Si presenta sotto forma di foglioline di forma irregolare di colore marrone.

La crusca non è da confondere con le glume o vestito che in alcuni tipi di cariosside rimangono aderenti ai chicchi anche dopo trebbiatura; alcuni esempi sono l'orzo vestito e il farro.

Viene usata anzitutto nell'alimentazione animale, in particolare per i bovini, equini e, in minor misura, per i suini. Ai bovini, in quanto ruminanti, viene somministrata senza problemi in quantità giornaliere fino oltre 1 kg, in funzione del prezzo; ai maiali, in quanto onnivori, le dosi somministrate sono molto minori. Oggigiorno viene loro somministrata moderatamente per diminuire il loro naturale grasso (visto che è richiesta la carne magra).

La crusca, oltre alle funzioni germinative, serve al seme come corazza protettiva contro funghi, batteri, virus, insetti, mammiferi, pesticidi.

La composizione della crusca è grossomodo questa:
Proteine 12%
Glucidi 15%
Lipidi 4%

Essenziali:
minerali: Fe, Mg, Mn, Se, Zn
vitamine: B3, B6, B1

Ballasto, Fibre vegetali ca. 55% (maggiormente carboidrati non digeribili da non ruminanti) cellulosa, emicellulosa, lignine, silicati

Le controindicazioni mediche sarebbero: diverticoli, malnutrizione, flora intestinale disturbata, flatulenza, diarrea e altri disturbi e malattie intestinali.

Eliminazione della crusca

A livello culinario l'uomo ha trovato delle preparazioni che rendono più appetibili alimenti come le graminacee. La prima operazione è quella di levare il vestito poi eseguire la brillatura del seme (riso, orzo) e la macinazione. Dopo la macinazione si setaccia la crusca per arrivare alla farina. Le diverse graminacee, dopo questi lavori preparativi e secondo le loro caratteristiche, sono usate in vari modi.
Le attuali conoscenze suggeriscono di introdurre nell'alimentazione anche cereali integrali o farine integrali.

Crusca e alimenti integrali

Recenti studi in Europa e America hanno evidenziato come gli alimenti integrali svolgano un'azione protettrice delle patologie coronariche, del diabete di tipo II e inibitrice dell'oncogenesi del colon (contribuiscono a prevenire il tumore al colon).
Le cause di questo, tuttavia, restano non del tutto chiarite e non ci sono motivi di ritenere che la crusca in sé sia un'opzione salutistica rispetto all'alimento integrale.
In pratica non c'è ragione di valutare più utile aggiungere crusca ai consueti alimenti raffinati rispetto al consumare alimenti integrali, non raffinati e quindi più ricchi di sostanze nutritive.
Le linee guida di numerosi paesi (tra cui l'Italia) consigliano di integrare la propria dieta con una porzione al giorno di alimenti integrali. È bene comunque non eccedere: i fitati contenuti negli alimenti integrali, infatti, inibiscono la metabolizzazione di numerosi minerali come il calcio e lo zinco se assunti in dosi massicce. La lievitazione risolve questo problema poiché gli enzimi del lievito e il calore della successiva cottura riducono drasticamente i fitati.

Crusca e cruschello

I due termini molto spesso sono confusi o ritenuta la stessa cosa invece ci sono delle differenze importanti. I cereali sono rivestiti da più strati di crusca, 6 strati, quelli più esterni sono la crusca vera e propria , quelli più interni sono chiamati cruschello. La differenza visiva è che la crusca ha l'aspetto di foglioline di maggior dimensione e spessore e colore più scuro. Il cruschello sono sempre foglioline più piccole e più sottile di un colore più chiaro. La crusca contiene poche vitamine e lignina che da un gusto poco gradito, il cruschello contiene tutto o parte del germe è la parte più ricca di vitamine di tutto il seme, contiene molti sali minerali.

Fonte: Wikipedia